Главная » Все обо всем » Как выбрать турку для кофе

Как выбрать турку для кофе

10 сентября 2015 в 13:48

The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске на все вопросы про кофейные турки — а вернее, джезвы — отвечают бармен турецкого стейк-хауса The Chef Сердал Джанатез и Вадим Грановский, чемпион Великобритании по завариванию кофе в джезве и основатель компании Coffee in Action. Она занимается преимущественно консалтингом, продажей оборудования и кофейных зёрен, которые сотрудники привозят и обжаривают сами. Кроме того, компания специализируется на традиционном способе приготовлении кофе — в джезве. В данный момент она работает на фестивалях в Киеве, Лондоне и Москве, а также на презентациях в формате мобильной кофейни, но в ближайшее время Вадим планирует открыть постоянное место в Киеве. Также он совметсно с турецкой компанией Soy занимается производством джезв и кофейных аксессуаров.

Как выбрать турку для кофе

Турка — это скорее народное и шуточное название, возникшее из-за того, что об этом инструменте мы узнали именно от турок; в оригинале же он называется «джезве» или «джезва» (адаптированный вариант слова тюркского происхождения).

Традиционно джезвы делали из меди, с толстыми стенками. Медь обладает очень высокой теплопроводностью, уступая только серебру. Именно поэтому лучшей посудой считается медная. Что это значит в практическом применении? Вы нагреваете дно медной джезвы, например на газовой плите или углях. Температура тут же передаётся по всей площади джезвы, равномерно нагревая кофе. Что очень важно в приготовлении кофе: кофейные масла очень деликатны и теряют вкус при кипении.

Сейчас производят несколько видов джезв, которые можно сразу же разделить по типу материала: алюминиевые, глиняные, керамические, из нержавеющей стали, медные и из сплавов; иногда встречаются и стеклянные.

Алюминий — дешёвый и практичный материал. Но считается весьма спорным пищевым металлом: при высокой температуре начинает вступать в реакции с содержимым. Поэтому мы не будем подробно останавливаться на этом виде джезв. Рекомендую их избегать..

У глиняных джезв есть как достоинства, так и недостатки. Глина — достаточно дешёвый материал, поэтому эти изделия очень доступны. Но одно падение — и с глиняной джезвой вы попрощаетесь: они крайне хрупкие. Также нужно быть внимательным с перепадами температур: глиняные джезвы могут треснуть при мытье. Кроме того, глина — это живой пористый материал, который прекрасно впитывает масла. И вкус того сорта кофе, который вы приготовите в ней впервые, останется в ней навсегда. Готовить в такой турке кофе разных сортов — это всё равно что пить красное и белое вино из одного бокала: на вечеринке, когда все немного пьяны, подойдёт, но для истинных ценителей — нет. Каждый сорт кофе обладает своими индивидуальными вкусовыми нотками, а в глиняных джезвах получается своеобразный коктейль.

Керамика — тоже достаточно хрупкий материал. Керамические джезвы нужно беречь от падений и ударов. Есть ещё одна особенность, которая объединяет её с глиной: когда вы снимаете такие джезвы с огня, процесс приготовления кофе продолжается. Поэтому кофе нередко убегает уже после того, как вы убрали джезву с плиты. Керамика и глина продолжают отдавать накопленное тепло, температура напитка растёт, пенка на кофе поднимается и стремится оказаться где угодно, но только не в вашей чашке. Будьте внимательны, иначе убежавший кофе легко может испортить вам плиту, утро и настроение.

Но мне нравятся керамические джезвы. Доступны. При правильном обращении они долговечны, не боятся перепадов температур. Некоторые даже изготавливаются со съёмными ручками, что делает джезву очень мобильной. В целом — идеальный инструмент начинающего кофемана.

Нержавеющая сталь тоже могла бы стать идеальным материалом для изготовления джезв. Это металл абсолютно не вступает в реакцию с содержимым и не меняет вкуса кофе. Но возникает проблема другого рода — сравнительно низкая теплопроводность. При использовании такой джезвы возникает очаг высокой температуры в месте нагрева. То есть вода может закипеть на дне джезвы, деликатные кофейные масла будут гореть, и их вкус будет деформирован. Вспомните, как немного пригоревшей пищи на дне стальной кастрюли может испортить вкус всего блюда.

Медные джезвы — идеальный вариант и настоящий инструмент кофемана. Это традиции, проверенные временем. Подчеркну: именно инструмент, позволяющий контролировать процесс приготовления кофе с целью улучшить его вкус. Высокая теплопроводность меди позволит равномерно нагревать воду и экстрагировать кофейные масла, не доводя напиток до кипения. У французов есть поговорка: «Кипение убивает кофе». Из-за того, что горят кофейные масла, вкус напитка деформируется и появляется горечь.

Крайне важна пробка из пены, которая образуется на поверхности кофе. Мелкий помол кофе и коническая форма джезвы способствуют созданию такой пробки, и она блокирует испарение эфирных масел. Именно поэтому мы получаем густой напиток с насыщенным вкусом и потрясающим ароматом.

Что касается гейзерных кофеварок — это итальянское изобретение ничего общего с джезвами не имеет. По-своему удобный и культовый инструмент изобретён в 1930-х годах. Работает он иначе — по принципу испарения воды и создания пара. Пар проходит через слой кофе и оказывается в верхней части кофеварки уже в виде напитка.

Джезва должна быть конической формы с широким дном и узким горлом — уже дна в два-три раза. Широкое дно обеспечивает устойчивость и большую поверхность нагрева, а узкое горло — пробку, которая практически герметизирует кофе, блокирует доступ кислорода и не даёт ему быстро закипеть, а также препятствует испарению эфирных масел.

Полтора миллиметра — оптимальная толщина стенок и дна. Почему я против слишком толстого дна? Медь, из которой изготовлена джезва, должна быть цельной, то есть из единого листа. Если нижняя часть толще — это показатель того, что джезва сделана не из цельного медного листа, а значит, могло быть нарушено качество спаивания (например, в пищевых технологиях для таких целей следует использовать серебро, но эти правила мало кто соблюдает: я сталкивался с тем, что паяют подозрительными субстанциями). Кроме того, само место спаивания — уязвимое. Джезва регулярно подвергается перепадам температур, из-за чего место спаивания может расшататься и дать трещину. Но в целом в джезве с толстым дном нет ничего плохого, если она правильно изготовлена; такие джезвы, например, обычно используют для приготовления в песке.

Также в случае с медной джезвой нужно обращать внимание на то, не повреждено ли внутреннее покрытие: медь может вступить в реакцию с кофе, поэтому джезвы покрывают пищевым металлом. Как правило, нержавеющей сталью, но иногда и серебром, как в нашем случае; серебро подходит идеально, так как имеет ещё и антибактериальные свойства.

Очень рекомендую быть особенно внимательными при покупке посуды на барахолках и в интернете — обращайте внимание на качество внутреннего покрытия. При наличии повреждений необходимо повторное лужение — нанесение слоя пищевого олова.

Ручка джезвы должна быть длинной, расположенной под углом. Её задача — уберечь руку от ожога. Ручка не должна нагреваться, поэтому подходят либо дерево, либо металл с низкой теплопроводностью. Пластик, на мой взгляд, выпадает из гармонии с натуральными материалами и может издавать запах пластмассы при нагреве. Уверен, это не тот аромат, который вы ждёте от своей чашки кофе.

Часто джезвы делают с деревянной ручкой: дерево очень медленно нагревается и более выносливое. Но каждый раз, когда вы моете джезву с деревянной ручкой, точка соединения расшатывается.

Джезва — очень универсальный инструмент, готовить в ней кофе можно на чём угодно: на углях, на песке, в камине, на костре и так далее. Важно только правильно её подготовить.

Новая джезва должна быть вымыта идеально. Для начала её нужно промыть водой без моющих средств, иначе они забьются в поры и останутся с джезвой навсегда. После можно наполнить джезву водой, положить лимон и довести до кипения — таким образом мы дезинфицируем её от всевозможных средств, которые могли применяться при производстве. Кроме этого, многие ценители советуют насыпать в джезву ложку кофе и залить водой, чтобы стенки сосуда покрылись кофейными маслами.

Как выбрать турку для кофе

Лучший материал для турки — медь. Именно медная турка позволяет сохранить оригинальный аромат турецкого кофе. А аромат в кофе — самое главное. Другие материалы не позволяют достичь такого эффекта. К тому же медные турки — это традиция, которой в Турции придерживаются со времён Османской империи. У нас в ресторане даже кофемашины и чайники для чая медные. Как и турки, их привезли из Стамбула. Форма турки должна быть классической. Это тот случай, когда не надо ничего изобретать, так как всё уже давно придумали.

В классической форме турки гуща не поднимается вверх, а сползает по стенкам, отделяясь от пенки.

О admin

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Check Also

Как чистить монеты: серебряные, медные, никелевые, бронзовые и царские

Для того чтобы правильно и эффективно чистить редкие старые монеты, найденные или приобретенные у кого-либо, необходимо разобраться, из чего они сделаны. Некоторые сплавы не выдерживают жестокого отношения, поэтому неправильно почистив ...

Как сшить буквы-подушки своими руками — пошагово, выкройки, ServiceYard-уют вашего дома в Ваших руках

Как сшить буквы-подушки своими руками — пошагово, выкройки Сейчас очень популярны уникальные детские подушки в виде объемных букв. Их можно сшить как одной буквой, так и целым именем, украсив разными ...

Как правильно подобрать кольцо по форме пальца

Купить серебряные кольца так, чтобы потом завидовали подруги — это большое искусство. Чем больше вы будете знать про это — тем скорее совершите выгодную покупку В древности носили кольца не ...

Баночный антицеллюлитный массаж: техника, противопоказания, результаты

Баночный антицеллюлитный массаж – дешево и эффективно Как хочется убрать эти возрастные жировые складки, с которыми даже купальник одеть стыдно: проблема целлюлита волнует очень многих женщин, мечтающих о красивой фигуре. ...

Польза кокосовой муки и ее роль в кулинарии

Людям с аллергией на глютен (клейковину) приходится несладко. Многие привычные и недорогие продукты им нельзя, а разрешенные днем с огнем не найдешь. Фото: Depositphotos.com Автор: al1962 Первостепенная задача – поиск ...

Почему трескаются пятки? Причины

Здравствуйте, читатели. Сегодня поговорим о пяточках. Проблема трещин на пятках знакома многих. Если начать принимать меры сразу, то пяточки быстро заживают. Но, сразу хочется отметить, что ответ нужно искать внутри. ...

Каркаде для ваших волос, Легко быть красивой!

Вас беспокоит, что ваши волосы теряет блеск и шелковистость? А может с возрастом ваши волосы стали тоньше? Тогда пришло время ощутить чудодейственные силы гибискуса. Гибискус – самое популярное средство для ...

Бадан: лечебные свойства и противопоказания

Ландшафтные дизайнеры часто применяют бадан для создания живописных садовых пейзажей, радующих глаз с ранней весны до глубокой осени. Эффектная внешность, простота выращивания и высокая морозостойкость стали причиной того, что бадан ...

Простой и эффективные массаж щеткой против целлюлита – какую щетку выбрать, техника массажа, видео инструкция

Простой и эффективные массаж щеткой против целлюлита – какую щетку выбрать, техника массажа, видео инструкция Уже использовали огромное количество средств для борьбы с целлюлитом на бедрах, ягодицах, животе или предплечьях, ...

Почему портятся зубы

Проблема испорченных зубов знакома как детям, так и взрослым. Ведь независимо от того, молочные это зубы или постоянные, под влиянием некоторых факторов зубная ткань начинает разрушаться. Возникает не только нарушение ...

Боровая матка: лечение заболеваний у мужчин

Боровая матка является одним из средств народной медицины, имеющих широкий спектр использования. Ее применяют для лечения очень многих недугов. Полезна она в том числе и для мужского пола. Миллионы представителей ...

Как вывести блох у собаки и избавиться от них навсегда

Выведение блох у собак имеет множество специфических особенностей и нюансов, связанных в первую очередь с поведением и биологией самих этих насекомых. О том, как вывести блох у собаки, знает, пожалуй, ...

Бледность лица

Бледность – это осветление кожи, вызванное изменением тонуса кожных сосудов, либо снижением концентрации гемоглобина и содержания эритроцитов в периферической крови. Бледность кожи не всегда является признаком болезни, иногда это индивидуальная ...

Первое свидание: первый шаг к познанию мужской психологии

Первое свидание с парнем… Каждая юная девушке с большим волнением ждёт его, представляя, как произойдёт предложение этого свидания и как она остроумно и изящно ответит на это предложение. Но стоит ...

Первая стрижка ребенка-советы родителям

Начиная разговор о первой стрижке ребенка, можно задать логичный вопрос, а нужно ли стричь малыша вообще? И если да, то когда именно лучше провести первую детскую стрижку? Дело в том. ...

Собаки, гигиенический уход за собакой, советы по выбору расчески

Внешняя привлекательность собаки находится в зависимости не только от состояния ее организма, но и от того, насколько тщательно хозяин за ней ухаживает. Собаки не отличаются большой чистоплотностью, присущей кошкам, а ...

Ополаскивание волос уксусом: польза или вред?

Для многих женщин спасителем и панацеей от многих бед стал уксус. Этот продукт пищевой промышленности, который можно производить и в домашних условиях, оказался действенным и способным вернуть волосам здоровье, молодость ...

Как избавиться от комаров в доме и при этом не навредить собственному здоровью

Как избавиться от комаров в доме и при этом не навредить собственному здоровью Я избавилась от КОМАРОВ и МУХ раз и навсегда! Рассказывает домохозяйка Ирина Гончарова- я просто включаю Читать ...

Рейтинг@Mail.ru