Главная » Все обо всем » Как выбрать турку для кофе

Как выбрать турку для кофе

10 сентября 2015 в 13:48

The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске на все вопросы про кофейные турки — а вернее, джезвы — отвечают бармен турецкого стейк-хауса The Chef Сердал Джанатез и Вадим Грановский, чемпион Великобритании по завариванию кофе в джезве и основатель компании Coffee in Action. Она занимается преимущественно консалтингом, продажей оборудования и кофейных зёрен, которые сотрудники привозят и обжаривают сами. Кроме того, компания специализируется на традиционном способе приготовлении кофе — в джезве. В данный момент она работает на фестивалях в Киеве, Лондоне и Москве, а также на презентациях в формате мобильной кофейни, но в ближайшее время Вадим планирует открыть постоянное место в Киеве. Также он совметсно с турецкой компанией Soy занимается производством джезв и кофейных аксессуаров.

Как выбрать турку для кофе

Турка — это скорее народное и шуточное название, возникшее из-за того, что об этом инструменте мы узнали именно от турок; в оригинале же он называется «джезве» или «джезва» (адаптированный вариант слова тюркского происхождения).

Традиционно джезвы делали из меди, с толстыми стенками. Медь обладает очень высокой теплопроводностью, уступая только серебру. Именно поэтому лучшей посудой считается медная. Что это значит в практическом применении? Вы нагреваете дно медной джезвы, например на газовой плите или углях. Температура тут же передаётся по всей площади джезвы, равномерно нагревая кофе. Что очень важно в приготовлении кофе: кофейные масла очень деликатны и теряют вкус при кипении.

Сейчас производят несколько видов джезв, которые можно сразу же разделить по типу материала: алюминиевые, глиняные, керамические, из нержавеющей стали, медные и из сплавов; иногда встречаются и стеклянные.

Алюминий — дешёвый и практичный материал. Но считается весьма спорным пищевым металлом: при высокой температуре начинает вступать в реакции с содержимым. Поэтому мы не будем подробно останавливаться на этом виде джезв. Рекомендую их избегать..

У глиняных джезв есть как достоинства, так и недостатки. Глина — достаточно дешёвый материал, поэтому эти изделия очень доступны. Но одно падение — и с глиняной джезвой вы попрощаетесь: они крайне хрупкие. Также нужно быть внимательным с перепадами температур: глиняные джезвы могут треснуть при мытье. Кроме того, глина — это живой пористый материал, который прекрасно впитывает масла. И вкус того сорта кофе, который вы приготовите в ней впервые, останется в ней навсегда. Готовить в такой турке кофе разных сортов — это всё равно что пить красное и белое вино из одного бокала: на вечеринке, когда все немного пьяны, подойдёт, но для истинных ценителей — нет. Каждый сорт кофе обладает своими индивидуальными вкусовыми нотками, а в глиняных джезвах получается своеобразный коктейль.

Керамика — тоже достаточно хрупкий материал. Керамические джезвы нужно беречь от падений и ударов. Есть ещё одна особенность, которая объединяет её с глиной: когда вы снимаете такие джезвы с огня, процесс приготовления кофе продолжается. Поэтому кофе нередко убегает уже после того, как вы убрали джезву с плиты. Керамика и глина продолжают отдавать накопленное тепло, температура напитка растёт, пенка на кофе поднимается и стремится оказаться где угодно, но только не в вашей чашке. Будьте внимательны, иначе убежавший кофе легко может испортить вам плиту, утро и настроение.

Но мне нравятся керамические джезвы. Доступны. При правильном обращении они долговечны, не боятся перепадов температур. Некоторые даже изготавливаются со съёмными ручками, что делает джезву очень мобильной. В целом — идеальный инструмент начинающего кофемана.

Нержавеющая сталь тоже могла бы стать идеальным материалом для изготовления джезв. Это металл абсолютно не вступает в реакцию с содержимым и не меняет вкуса кофе. Но возникает проблема другого рода — сравнительно низкая теплопроводность. При использовании такой джезвы возникает очаг высокой температуры в месте нагрева. То есть вода может закипеть на дне джезвы, деликатные кофейные масла будут гореть, и их вкус будет деформирован. Вспомните, как немного пригоревшей пищи на дне стальной кастрюли может испортить вкус всего блюда.

Медные джезвы — идеальный вариант и настоящий инструмент кофемана. Это традиции, проверенные временем. Подчеркну: именно инструмент, позволяющий контролировать процесс приготовления кофе с целью улучшить его вкус. Высокая теплопроводность меди позволит равномерно нагревать воду и экстрагировать кофейные масла, не доводя напиток до кипения. У французов есть поговорка: «Кипение убивает кофе». Из-за того, что горят кофейные масла, вкус напитка деформируется и появляется горечь.

Крайне важна пробка из пены, которая образуется на поверхности кофе. Мелкий помол кофе и коническая форма джезвы способствуют созданию такой пробки, и она блокирует испарение эфирных масел. Именно поэтому мы получаем густой напиток с насыщенным вкусом и потрясающим ароматом.

Что касается гейзерных кофеварок — это итальянское изобретение ничего общего с джезвами не имеет. По-своему удобный и культовый инструмент изобретён в 1930-х годах. Работает он иначе — по принципу испарения воды и создания пара. Пар проходит через слой кофе и оказывается в верхней части кофеварки уже в виде напитка.

Джезва должна быть конической формы с широким дном и узким горлом — уже дна в два-три раза. Широкое дно обеспечивает устойчивость и большую поверхность нагрева, а узкое горло — пробку, которая практически герметизирует кофе, блокирует доступ кислорода и не даёт ему быстро закипеть, а также препятствует испарению эфирных масел.

Полтора миллиметра — оптимальная толщина стенок и дна. Почему я против слишком толстого дна? Медь, из которой изготовлена джезва, должна быть цельной, то есть из единого листа. Если нижняя часть толще — это показатель того, что джезва сделана не из цельного медного листа, а значит, могло быть нарушено качество спаивания (например, в пищевых технологиях для таких целей следует использовать серебро, но эти правила мало кто соблюдает: я сталкивался с тем, что паяют подозрительными субстанциями). Кроме того, само место спаивания — уязвимое. Джезва регулярно подвергается перепадам температур, из-за чего место спаивания может расшататься и дать трещину. Но в целом в джезве с толстым дном нет ничего плохого, если она правильно изготовлена; такие джезвы, например, обычно используют для приготовления в песке.

Также в случае с медной джезвой нужно обращать внимание на то, не повреждено ли внутреннее покрытие: медь может вступить в реакцию с кофе, поэтому джезвы покрывают пищевым металлом. Как правило, нержавеющей сталью, но иногда и серебром, как в нашем случае; серебро подходит идеально, так как имеет ещё и антибактериальные свойства.

Очень рекомендую быть особенно внимательными при покупке посуды на барахолках и в интернете — обращайте внимание на качество внутреннего покрытия. При наличии повреждений необходимо повторное лужение — нанесение слоя пищевого олова.

Ручка джезвы должна быть длинной, расположенной под углом. Её задача — уберечь руку от ожога. Ручка не должна нагреваться, поэтому подходят либо дерево, либо металл с низкой теплопроводностью. Пластик, на мой взгляд, выпадает из гармонии с натуральными материалами и может издавать запах пластмассы при нагреве. Уверен, это не тот аромат, который вы ждёте от своей чашки кофе.

Часто джезвы делают с деревянной ручкой: дерево очень медленно нагревается и более выносливое. Но каждый раз, когда вы моете джезву с деревянной ручкой, точка соединения расшатывается.

Джезва — очень универсальный инструмент, готовить в ней кофе можно на чём угодно: на углях, на песке, в камине, на костре и так далее. Важно только правильно её подготовить.

Новая джезва должна быть вымыта идеально. Для начала её нужно промыть водой без моющих средств, иначе они забьются в поры и останутся с джезвой навсегда. После можно наполнить джезву водой, положить лимон и довести до кипения — таким образом мы дезинфицируем её от всевозможных средств, которые могли применяться при производстве. Кроме этого, многие ценители советуют насыпать в джезву ложку кофе и залить водой, чтобы стенки сосуда покрылись кофейными маслами.

Как выбрать турку для кофе

Лучший материал для турки — медь. Именно медная турка позволяет сохранить оригинальный аромат турецкого кофе. А аромат в кофе — самое главное. Другие материалы не позволяют достичь такого эффекта. К тому же медные турки — это традиция, которой в Турции придерживаются со времён Османской империи. У нас в ресторане даже кофемашины и чайники для чая медные. Как и турки, их привезли из Стамбула. Форма турки должна быть классической. Это тот случай, когда не надо ничего изобретать, так как всё уже давно придумали.

В классической форме турки гуща не поднимается вверх, а сползает по стенкам, отделяясь от пенки.

О admin

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Check Also

Раздражение после эпиляции: как убрать красные точки, снять покраснение, как избавиться от пигментации, средства для депиляции

Эпиляция – процедура удаления волос с отдельных участков тела. Она отличается от депиляции тем, что удаляет волосок вместе с волосяным фолликулом. Раздражение после эпиляции – неприятное явление, с которым сталкивается ...

Как избавиться от пигментации на лице народными средствами в домашних условиях

Избавление от пигментации на лице народными средствами Пигментация на лице – проблема эстетического характера, от которой желают избавиться много женщин и девушек разного возраста. У кого-то пигментация проявляется в период ...

Уход за кончиками волос

Уход за волосами — это ежедневный труд, который длится всю жизнь. И чем длиннее волосы, тем труднее и хлопотливее за ними ухаживать. Почти все длинноволосые девушки знакомы с такой проблемой, ...

20 экзотических фруктов, о которых вы ничего не знали — Фактрум

20 экзотических фруктов, о которых вы ничего не знали Этот фрукт родом из тропической Америки, но его также выращивают в Пакистане, Индии и Филиппинах. Фрукты чем-то похожи на сосновую шишку, ...

Какие цветы живут на кухне, Кухня, Аргументы и Факты

Флористы говорят, что многие из нас совершенно неправильно относятся к покупке цветов. Как мы приобретаем растения? Приходим в цветочный магазин, оглядываемся по сторонам и тычем пальцем в горшок: «Хочу эту ...

Тайна лунного камня

Лунный камень, талисман, оберег ТАЙНА ЛУННОГО КАМНЯ Древние люди связывали эти таинственные особенности с якобы неземным происхождением лунного камня, считая этот минерал слезами Луны. Ученые наших дней рассмотрели химический состав ...

Бадяга от растяжек – лучшее средство для использования в домашних условиях

Как правильно приготовить домашнее средство от растяжек из бадяги Растяжка – это очень хорошо, но только в том случае, когда речь идет о гимнастках и их физических способностях. В остальном ...

Все плюсы доставки продуктов питания на дом

Сумасшедший темп жизни, особенно если человек проживает в большом городе, практически не оставляет времени подумать о домашних делах, таких как уборка, стирка, глажка, приготовление пищи, занятие с детьми. А тем ...

Прикольные и интересные вопросы для Спрашивай ру

Можно сколько рассуждать о том, что реальное общение между людьми в миллионы раз лучше, чем виртуальное. Однако ужасно это или замечательно, но факт остается неизменным – современная молодежь треть (а ...

Искусственный водоём на даче своими руками: правила обустройства

Как сделать декоративный водоём на участке своими руками «Шаланды, полные кефали» вам вряд ли удастся собрать из искусственно созданного водоёма, но порадовать себя прохладной негой в жаркий день, успокоить расшатанную ...

Все прелести и сложности жизни во Франции, Русские VS Французы

Понятие «матрицы» для многих окрашено в негативный оттенок. И уж тем более, данное обозначение идет вразрез с французской аурой земного рая… Однако что есть рай? Изобилие и избыток — ешь, ...

Растительное молоко польза и вред, Мир без Вреда

О пользе молока и молочных продуктов сказано много (вы можете прочитать об этом здесь). Однако, есть те, кто страдает лактозной непереносимостью и чей организм не может усваивать молочные продукты. Возможно ...

Кухонные ножницы: какие лучше купить (отзывы)?

Как выбрать хорошие ножницы для кухни: критерии и характеристики Кухонные ножницы являются необходимым инструментом каждой хозяйки. Без них невозможно обойтись при приготовлении пищи. Они используются в процессе разделки тушек рыбы ...

Коралловый пилинг: особенности проведения и преимущества процедуры

Пилинг коралловым порошком – уникальное средство, позволяющее заметно преобразиться Женщинам, которые безрезультатно борются со всевозможными кожными заболеваниями, современные косметологи рекомендуют процедуру пилинга при помощи кораллового порошка. Это средство невероятно эффективно, ...

Как выбрать детское автокресло — автоновости — Авто

Маленьких детей необходимо перевозить в специальных креслах. Это должен помнить любой — ЛЮБОЙ — человек. И не только потому, что за «нарушение требований, установленных Правилами дорожного движения к перевозке детей» ...

Поздний завтрак: каким он должен быть?

Традиция позднего завтрака, или бранча (от англ. breakfast + lunch), первоначально зародилась в Англии, в кругах молодежи аристократического происхождения. Вскоре обычай устраивать долгий воскресный завтрак перекочевал с британских берегов в ...

Мафия → Стратегия игры в мафию за мафию

Мафия («черная» масть) – вторая по степени важности игровая сила. Основой стратегии игры в мафию за мафию является стремление к тому, чтобы остаться в живых, убив всех остальных. Тактические приёмы ...

Как сделать домик или лежанку для собаки своими руками: фото, инструкции, выкройки

Взяв в дом четвероногого питомца, вы должны позаботиться о том, чтобы у него было свое собственное место, некая территория, где он был бы полноценным хозяином. Со сторожевыми собаками все просто ...

Рейтинг@Mail.ru